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2024-10-23 13:43
*本文為《半月談內部版》2024年第10期內容
2024年，中餐出海步伐進一步加快。茶飲火爆東南亞地區，火鍋、傳統正餐等品牌進軍歐美市場，幾乎各個賽道上的頭部品牌都在竭力搶占海外市場。但整體來說，中餐出海仍道阻且長。
中國美食，國外“出圈”
在距離成都3000多公里的馬來西亞首都吉隆坡的街頭，天府皇城壩、貢院里和酥小蒙的門口幾乎每天都會排起長隊，這些來自天府之國的美食撫慰著異鄉人的味蕾。
從早上7點開門迎客，到晚上12點關門，酥小蒙牛肉餅在吉隆坡平均每天要賣出3000多個。“四川天府廣場店天天排隊，我們在吉隆坡的店鋪也是天天排隊。”酥小蒙品牌創始人馬志軍指著貢院里和天府皇城壩的招牌笑著說，海外的店鋪也是這樣的模式，餅、面條和火鍋“三合一”。
今年初，商務部等多部門發布《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》，提出要加快中餐“走出去”。政策紅利釋放，開啟新一輪中餐“出海潮”，多家餐飲企業加速搶灘新藍海。據相關數據分析，預計到2026年，海外中餐市場規模有望近3萬億元。
2020年8月9日，倫敦一家中餐館座無虛席。
走進四川通江未來生物科技有限公司的生產車間，工人們正緊張有序地忙碌著。經過清洗分揀、烘干粉碎、高溫蒸煮、消毒密封等步驟，一朵朵鮮銀耳在1個多小時后變成一碗碗即食銀耳羹。該公司總經理岳勁松說，公司正在打通國際銷售渠道，準備邁向土耳其等海外市場。
不僅美食品牌頻頻“出海”，美食原材料——特色農產品的出口也日益加速。近期，四川芊菇生物科技有限公司正在打包海鮮菇準備出口。“我們車間正在包裝的這批海鮮菇主要是發往越南，大概是62噸，總價在50萬元左右。”四川芊菇生物科技有限公司工廠負責人鐘會蘭說。海鮮菇是四川今年實現首次出口的特色農產品之一，截至目前已累計出口500余噸。
四川火鍋、陜西肉夾饃、蘭州拉面……近年來，中國美食“走出去”的渠道更多、市場更廣。
“出海”是如何煉成的
在有 “中國銀耳之鄉”之稱的四川通江縣，一朵朵雪白的銀耳已經成為當地群眾增收的“致富花”，全縣種植農戶和新型經營主體有2000多個。從無人問津到暢銷海外，這朵“致富花”的火爆依靠的是當地百億級產業集群和國家級食用菌現代農業園區。
“出海”的底氣何在？除了自然環境的先天優勢外，巴中市通江銀耳科學技術研究所與國內頂尖科研院所合作，將銀耳“芯片”攥在手中，選育出4個椴木銀耳新品種，收集野生通江銀耳菌種120余份，打造了通江銀耳種質資源庫。
在育良種、增產量、提品質上下功夫，通過市場牽企業、企業帶基地、基地聯農戶的發展機制，當地不斷做強龍頭企業，延伸產業鏈條，目前已開發銷售銀耳飲料、銀耳酒等20多種產品。
7月16日，外國游客在三亞的一家中餐館用餐。（新華社記者 程瀟 攝）
“在去吉隆坡之前，我們就預料到味道好、品質有保障的中式餐飲會受歡迎，但沒想到如此火爆。”談及美食“出海”的緣由，馬志軍表示，因為之前干過外貿，在世界各地都有合作伙伴。
如何讓遠在3000公里之外的外國友人吃上正宗的四川味道？“我們的廚師是從成都過去的，在那邊進行傳幫帶。”馬志軍表示，解決了這一核心問題之后，就是原料的問題。制作火鍋底料的原材料是精挑細選的，肉是當地新鮮的，從屠宰場到餐桌絕對不超過12個小時。
以美食為媒，傳播中國文化
“美食是文化傳播的最好橋梁，而且我們還是非遺美食。”馬志軍說他最近又要動身去吉隆坡等地出差了。“那邊的新店已經在籌備中了，我要過去實地考察一下。另外，迪拜、印尼、新加坡等地的店鋪也在籌備中。”他希望5年之后，能在全球開300家連鎖店，讓更多外國人吃到老成都鮮香麻辣的味道。
“出海”之路并非一帆風順。當前，我國餐飲業發展還存在不少問題和障礙。例如，市場結構過于分散，家庭作坊式的經營依然普遍，數量多、規模小、組織化程度低，區域品牌、地方品牌居多，全國性品牌少，使得行業難以提升標準化程度、發揮規模效應、減少交易成本。這些都是制約中華美食“出海”的因素。
“美食‘出海’還需要內外兼修，對內要促進品牌化、規模化，提升人員素質和管理水平；對外要積極拓展渠道，還要入鄉隨俗，適應當地的習慣進行針對性創新。”成都餐飲同業公會執行會長袁小然說。
面對“卷”出新高度的國內餐飲市場，餐飲品牌多是基于發展空間的考量，選擇“出海”尋找新增量。《中國餐飲發展報告2024》指出，許多中國餐飲企業已經瞄準海外市場，不僅體現了產能釋放的需求，也反映出中國餐飲品牌在全球市場的競爭力日益增強。目前，中餐“出海”的主要市場以北美、西歐和東南亞為主，但也存在采購鏈、人才、本土化和營商環境等方面問題。其中，供應鏈的構建依然是許多品牌面臨的最大挑戰。
多位業內人士認為，中國美食加速“出海”，不僅需要在傳統和創新之間找到平衡，還要通過積極創新避免同質化。同時，對傳統菜品進行創新研發，重視對其背后文化價值的挖掘。
中國烹飪協會會長楊柳認為，中國烹飪不僅要承載千年歷史韻味，還要以技藝的傳承和創新為雙翼，在新時代乘風破浪，讓中餐的芬芳飄向世界每一個角落。
半月談記者：董小紅 吳曉穎
原標題：《出海搶灘藍海》
