證券時報網(wǎng)
吳永芳
2024-10-17 14:04
咖啡中被檢測出致癌物丙烯酰胺的消息，一度引起部分消費者恐慌。日前食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會組織起草19項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和修改單（征求意見稿），其中包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺的測定》（征求意見稿）。與現(xiàn)行國標(biāo)相比，征求意見稿中增加了咖啡等食品中丙烯酰胺的測定，以滿足所有食品中丙烯酰胺的測定。
由于是“美拉德反應(yīng)”的產(chǎn)物，丙烯酰胺在咖啡中十分常見。業(yè)內(nèi)人士指出，盡管丙烯酰胺是2A類致癌物，但在咖啡中含量較少，通常來說，每人每天喝12千克黑咖啡才會超過耐受量。日常適量喝咖啡，對人體并無健康風(fēng)險。
━━━━━
咖啡將可測定丙烯酰胺
近年來，咖啡越來越受到國內(nèi)消費者認(rèn)可。2024年5月發(fā)布的《2024中國城市咖啡發(fā)展報告》顯示，2023年中國咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模達到2654億元，咖啡產(chǎn)業(yè)近3年年均復(fù)合增長率達17.14%，預(yù)計2024年增至3133億元。報告還顯示，2023年我國人均年飲用咖啡數(shù)16.74杯。
伴隨咖啡消費日常化，其安全性也更加受到消費者重視。2023年12月，福建省消費者權(quán)益保護委員會聯(lián)合福州市消費者權(quán)益保護委員會發(fā)布《2023年現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡比較試驗結(jié)果報告》，稱59款咖啡均檢出微小劑量的2A類致癌物丙烯酰胺。該消息一時引發(fā)爭議，有網(wǎng)友說，咖啡中竟有致癌物，對于咖啡有了新的認(rèn)知。
上述報告顯示，59款咖啡樣品檢出的丙烯酰胺含量均較低，為11.1微克/千克—30.4微克/千克不等。而相關(guān)研究表明，丙烯酰胺的致癌劑量大約為每天每千克體重攝入2.6微克至16微克。將咖啡中的丙烯酰胺含量轉(zhuǎn)換成杯進行計算，咖啡的丙烯酰胺含量為3.39微克/杯—10.20微克/杯。
實際上，近年來，我國正在加強膳食中丙烯酰胺的控制和預(yù)防。2019年，國家食品安全風(fēng)險評估中心重新啟動丙烯酰胺評估項目，并將丙烯酰胺的風(fēng)險監(jiān)測納入2020年的食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃之中。同年，國家衛(wèi)生健康委員會對《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》進行立項，并于2021年經(jīng)中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會公開征求意見。
2024年6月27日，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)評審委員會秘書處發(fā)布14項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿，其中包括《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》，該標(biāo)準(zhǔn)第二次公開征求意見。
而此次《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺的測定》（征求意見稿）公布，則意在補足丙烯酰胺測試的短板。
根據(jù)該征求意見稿編制說明，目前我國關(guān)于食品中丙烯酰胺的測定方法主要包括GB 5009.204-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺的測定》、SN/T 2096-2008《食品中丙烯酰胺的檢測方法 同位素內(nèi)標(biāo)法》、DB 45/T 1154-2015《食糖產(chǎn)品中丙烯酰胺殘留量的測定氣相色譜-質(zhì)譜法》。其中，現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.204-2014覆蓋范圍更為廣泛，使用也最為廣泛。不過，之前的行標(biāo)和國標(biāo)主要關(guān)注面包、薯片等樣品的測定，忽略了近年來一些之前未被關(guān)注的食品基質(zhì)中也檢測出丙烯酰胺，例如咖啡、茶葉、食糖、嬰幼兒食品等。
相較于GB 5009.204-2014，征求意見稿增加了咖啡、茶葉、食糖、嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品中丙烯酰胺的測定，以滿足所有食品中丙烯酰胺的測定。
━━━━━
丙烯酰胺廣泛存在
公開資料顯示，丙烯酰胺是一種低分子量、易溶于水的有機化合物。食品在高于120℃的油炸、烘烤等熱加工條件下，由天冬酰胺和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）生成丙烯酰胺。
丙烯酰胺其實在生活中隨處可見，比如薯條、薯片、面包、咖啡等。科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱曾表示，咖啡豆通常需要經(jīng)過160攝氏度到250攝氏度的烘焙，確實會含有丙烯酰胺，而且從工藝上很難控制。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量分別為：薯類油炸食品平均含量為0.78mg/kg，最高含量為3.21mg/kg；谷物類油炸食品平均含量為0.15mg/kg，最高含量為 0.66mg/kg；谷物類烘烤食品平均含量為0.13mg/kg，最高含量為0.59mg/kg；其他食品，如速溶咖啡為0.36mg/kg、大麥茶為0.51mg/kg、玉米茶為0.27mg/kg。
━━━━━
“喝咖啡致癌”無證據(jù)
有食品專家介紹，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)2017年10月27日公布的致癌物清單中，丙烯酰胺被列為2A類致癌物，即對動物致癌的證據(jù)充分，對人致癌的證據(jù)不足。而根據(jù)我國《第六次中國總膳食研究》數(shù)據(jù)，目前我國人群平均丙烯酰胺攝入量是0.175微克/千克體重/天，總體攝入量較低，不用太擔(dān)心丙烯酰胺的危害。
對于咖啡愛好者而言，自然也不必憂慮其致癌風(fēng)險。2018年9月，科信食品與健康信息交流中心、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會食品衛(wèi)生分會、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品營養(yǎng)與健康分會五家機構(gòu)，梳理了國內(nèi)外權(quán)威機構(gòu)及相關(guān)研究結(jié)果，形成《咖啡與健康的相關(guān)科學(xué)共識》。
該共識指出，2016年，國際癌癥研究機構(gòu)對現(xiàn)有研究進行綜合分析后認(rèn)為，并沒有足夠的證據(jù)顯示喝咖啡會增加人類癌癥的風(fēng)險。2017年，國際癌癥研究基金會報告指出，目前沒有證據(jù)顯示喝咖啡會使人致癌，同時有部分證據(jù)表明，咖啡能降低某些癌癥的風(fēng)險，例如乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌及肝癌。
鐘凱表示，總體上，目前科學(xué)界認(rèn)為食物中的丙烯酰胺對人體健康的風(fēng)險很小，因此國際標(biāo)準(zhǔn)、歐美標(biāo)準(zhǔn)和中國標(biāo)準(zhǔn)均沒有針對丙烯酰胺制定限量指標(biāo)。當(dāng)然，通過改進工藝盡量控制丙烯酰胺的產(chǎn)生還是有必要的，這在薯片、薯條行業(yè)已有不少實踐。
新京報記者注意到，上述《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》就規(guī)定了馬鈴薯制品、焙烤谷物制品和咖啡等食品生產(chǎn)中原輔料、加工過程等用于丙烯酰胺預(yù)防和控制的基本要求和管理準(zhǔn)則，從原輔料、加工過程、標(biāo)識三個方面提出了控制措施。該標(biāo)準(zhǔn)建立兩個資料性附錄，通過關(guān)鍵環(huán)節(jié)、控制措施、關(guān)鍵參數(shù)舉例，給出可參考的降低丙烯酰胺控制措施，并對馬鈴薯制品、咖啡，給予降低丙烯酰胺的操作指引。
針對咖啡，該標(biāo)準(zhǔn)指出，商業(yè)生產(chǎn)常用阿拉比卡和羅布斯塔兩種咖啡品種，其中前者的天冬酰胺含量低于后者，因此烘焙后的阿拉比卡咖啡豆丙烯酰胺含量（374ng/g）低于羅布斯塔咖啡豆（708ng/g），建議選擇天冬酰胺含量低的阿拉比卡咖啡。按烘焙度要求，根據(jù)咖啡生豆的大小、密度、質(zhì)地、含水量等情況，合理設(shè)定從生豆脫水到烘焙結(jié)束全過程中各烘焙階段的溫度和持續(xù)時間等工藝參數(shù)；烘焙結(jié)束后，咖啡豆應(yīng)快速降溫，且經(jīng)過靜置再進行萃取，靜置時間的設(shè)定需與咖啡豆的存放方式和是否研磨等條件相匹配等。
