證券時報網
2024-10-16 09:16
隨著夜幕降臨，北京三里屯街頭的霓虹燈漸次亮起，其中海底撈火鍋三里屯門店的燈火尤為通明，這也折射出在“夜經濟”助推下北京餐飲市場的旺盛活力。
8月8日晚9點，證券時報記者抵達海底撈三里屯門店，發現門口已經排起了長隊。盡管是工作日，但店內的熱鬧程度絲毫不亞于周末。“入夏以來，海底撈夜間（21：00以后）客流量明顯增長，高峰時段甚至需要排隊。就餐年輕人居多，啤酒、特色飲品既是火鍋搭子也是解暑神器，夜間的點單率也在上升。”海底撈三里屯店店經理表示。
實際上，作為服務消費的重要組成部分，“夜經濟”備受各方關注。商務部此前發布的《城市居民消費習慣調查報告》顯示，國內60%的消費發生在夜間，大型購物中心每天18時至22時的消費額占比超過全天的二分之一。與此同時，暑期文旅市場火熱疊加高溫天氣影響，各地“夜經濟”持續升溫，這也是頭部餐企加速布局夜間生態的重要背景。
據悉，自7月22日起，餐飲巨頭海底撈的全國門店在21：00后進入夜宵時間，牛蛙新品美蛙魚火鍋、麻辣小龍蝦、噴香雞骨肉+鍋巴土豆拼盤、楊枝甘露冰豆花等多款限定新品上市，激發夜間餐飲消費活力。
“暑期來臨疊加高溫天氣，門店夜間消費增長明顯。與正餐不同，夜宵更像是一種享受型消費，消費者喜歡堂食夜宵在于喜歡感受熱鬧、有煙火氣的氛圍，以及跟朋友聚會，聯絡感情等。因此，餐飲品牌在打造夜宵場景時，除了關注好吃，也要關注好玩。基于此，除了上新外，我們還聯動王者榮耀為顧客提供更多玩法。”海底撈相關負責人對證券時報記者表示。
值得一提的是，當前，牛蛙產品逐漸成為夜宵市場的“主角”之一。近日，中國烹飪協會與海底撈和其他牛蛙養殖、加工上下游企業，聯合發布了《牛蛙養殖及加工技術規范》團體標準。這一標準的發布，標志著牛蛙產業在餐飲供給方面更加規范化、標準化，對推動牛蛙產業高質量發展具有積極的意義。
中國烹飪協會根據平臺數據統計，牛蛙相關的菜品2024年上半年同比增長31%，商戶同比增長23%。其中到店的增長比外賣增長更快，菜品銷量增長41%，商戶增長67%。然而，隨著產業從業者的增多，牛蛙養殖及加工環節的不規范現象時有發生。這也是首個牛蛙跨界團體標準出爐的重要背景。
談及為何參與牛蛙跨界團體標準建設，海底撈相關負責人對記者表示，公司十分重視供應鏈的管理和建設，“比如推出新品牛蛙火鍋前，產品團隊經歷三年多的時間，深入牛蛙養殖基地進行了20余次考察，制定了多個操作規范，從蝌蚪的投放、飼料到水質等都進行管控和監測，實現了安全的標準化養殖和加工模式，這才推出了牛蛙新品”。
實際上，此次參與牛蛙標準制定只是海底撈深耕供應鏈建設方面的縮影。
“自2007年起，公司就開始建立中央廚房系統，并在2014年成立了全資子公司蜀海，專注于提供全面的供應鏈服務。目前，蜀海不僅為海底撈1300多家門店提供服務，還為4000多家餐飲品牌提供全面供應鏈托管服務。”上述負責人向記者透露，近年來，海底撈不斷深耕供應鏈的各個環節，實施嚴格的食品安全控制，而這也是海底撈可以在全國門店持續上新的重要能力。
資料顯示，2023年，海底撈共推出全國性新品共29款，升級13款全國性菜品。新開發或更新優化本地菜品超過300款。今年上半年，海底撈也推出了多款新品，比如在春季上新的稀有菇拼盤備受好評，夏季新品海底撈雷山酸湯鍋銷售火爆。此外，海底撈還針對各地不同的飲食文化，上線了多款區域定制產品。
“供應鏈上游環節，公司在種養殖基地實施了一系列標準化措施，如制定了小龍蝦和牛蛙的養殖標準規范，確保了原料的質量和安全。在中央廚房環節，公司與合作方共同制定了加工標準規范，實現了從原料驗收到成品出廠的全程監控。此外，門店通過數字化建設提高了食品安全管理的效率，如‘一菜一碼’和IKMS管理系統等。同時，通過線上產品缺陷提報系統，實現了快速響應和問題解決，提升了消費者體驗。”海底撈相關負責人表示。
此外，供應鏈的配送能力也被備受關注。上述負責人表示，目前，蜀海在全國已經布局40余個倉配物流中心及覆蓋全國90%城市的超級倉配網絡，倉儲運營總面積超48萬㎡，并在全國配有超4000輛的常溫/冷鏈物流車，日吞吐量超千噸，全部為高標倉，可以滿足多種食材的冷鏈倉儲要求，保障食材貨品精準送達。
在業內看來，近年來隨著餐飲行業跨界入局者增多，行業競爭愈發激烈，而供應鏈能力已成為市場競爭的重中之重。
北京社科院研究員王鵬對證券時報記者表示，對于餐飲企業而言，供應鏈的管理和優化是確保市場競爭力的關鍵。首先是成本控制，通過優化供應鏈，餐企可以降低采購成本、提高運營效率，從而有效控制成本，提升盈利能力。其次，品質保障，完善的供應鏈體系能夠確保食材的新鮮度和安全性，為消費者提供高品質的餐飲體驗。此外，高效的供應鏈能夠快速響應市場需求變化，及時調整產品結構和庫存量，確保餐企響應速度。
“在餐飲市場競爭白熱化背景下，連鎖餐企要想保持持續的競爭優勢，供應鏈能力無疑是其核心競爭力的重要組成部分。”中國食品產業分析師朱丹蓬表示，在快速變化的餐飲市場中，強大的供應鏈能力不僅能夠確保食品質量和安全，還能提高效率、降低成本，最終轉化為餐企的市場競爭力。
